Non vedevo l’ora di condividere questa ricetta che unisce la tradizione alla mia passione per la panificazione: il Pane di Matera. Un prodotto simbolo di una città e di un’intera Regione per la sua storia e per le materie prime utilizzate.
Il Pane di Matera è un prodotto lucano IGP che deve la sua eccellenza al metodo di lavorazione ed alla qualità di grano impiegato; si tratta di un pane rigorosamente a base di semola di grano duro – cui si deve il merito dell’inconfondibile color giallo paglierino – derivante da antichi grani locali non geneticamente modificati.
Le peculiarità che contraddistinguono questo pane da ogni altro sono:
- forma a cornetto (o pane alto)
- spessore della crosta di almeno 3 mm
- mollica color giallo paglierino e diffusa alveolatura
- umidità non superiore al 33%
- pezzatura di 1 o 2 kg
(fonte: wikipedia)
Per la sua lievitazione è richiesto l’impiego del lievito madre, ed è consentito l’utilizzo del lievito di birra solo in una proporzione massima dell’1% rispetto al quantitativo di farina utilizzato. Il Pane di Matera si presenta con una crosta esterna croccante e bruna ed è famoso per conservarsi a lungo pur mantenendo un sapore ed una consistenza gradevoli anche a distanza di 5 o 6 gg dalla sua produzione.
Nel mio piccolo, ho esaminato il metodo di lavorazione utilizzato da alcuni forni locali ed ho cercato di riprodurlo in casa abbinando lo studio ad un sano divertimento; ho impiegato esclusivamente farina di Semola del Senatore Cappelli, un solo grammo di lievito di birra in polvere in aggiunta al mio lievito madre ed ho dedotto delle dosi per un quantitativo adatto al mio consumo familiare, basato su 500 grammi di farina.
Appena sfornato era talmente profumato e croccante all’esterno che, ahimè, non ho potuto verificarne direttamente la lunga conservazione: è andato via in pochissimo tempo! Io e mio marito lo abbiamo consumato in accoppiata ad un insaccato tipicamente lucano davvero irresistibile ed al quale anche la mia piccola Amelia proprio non sa dire di no: la soppressata.
Ma ritorno al mio Pane di Matera.
INGREDIENTI:
- 500 gr di farina di Semola del Senatore Cappelli
- 350 gr di acqua
- 120 gr di lievito madre rinfrescato
- 10 gr di sale
- 1 gr di lievito di birra secco attivo
- 1 cucchiaino di miele di acacia
PROCEDIMENTO:
- far riposare la porzione di PM rinfrescata per 2 o 3 ore, finchè non avrà raddoppiato il suo volume
- trasferirla in una ciotola capiente
- aggiungere il miele e l’acqua, leggermente tiepida (20° circa)
- sciogliere lentamente la pasta madre ed il miele nell’acqua
- incorporare gradualmente a pioggia la farina ed il lievito di birra
- aggiungere per ultimo il sale
- amalgamare gli ingredienti
- trasferli su un piano da lavoro infarinato ed impastare energicamente piegando ripetute volte su se stesso il composto
NOTA: impastando a mano un composto del genere che prevede un’alta idratazione, potreste sentirvi scoraggiati. Munitevi di 
una spatola e di pazienza e procedete pizzicando parti dell’impasto verso l’esterno e ripiegandole verso il centro. Così per almeno un quarto d’ora.
- rimettere il composto nella ciotola
- coprirlo con un foglio di pellicola da cucina
- riporlo in luogo riparato (es. forno chiuso) e lasciarlo lievitare per un paio d’ore
- trasferire delicatamente l’impasto su un piano di lavoro infarinato
- allargarlo leggermente e ripiegarlo “a libro” su se stesso due volte (una volta sul lato sinistro ed una volta sul lato destro)
- ripetere l’operazione
- riporre nuovamente il composto nella ciotola, coprirlo, e lasciarlo lievitare in luogo tiepido e riparato per un’altra ora
- riprendere la ciotola
- ribaltare delicatamente l’impasto su un piano da lavoro infarinato
- procedre con le pieghe come mostrato in figura: prima chiudendo il lembi e formando una punta (1), poi piegando la punta ottenuta su se stessa (2); ruotare la pasta in senso orario e formare nuovamente una punta con i due lembi (3) e ripiegarla su se stessa (4); procedere piegando verso il centro ulteriormente le due metà (5) e ancora (6); con il gomito nel centro dell’impasto curvare il composto conferendogli la tipica forma (7) e richiuderlo a libro (8); con un coltello bel affilato incidere il lato esterno 3 volte.
- portare il forno statico a 250°
- quando sarà a temperatura infornarvi il pane per 15 minuti
- portare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 40 minuti verificando sempre il grado di doratura del pane
- sfornare e coprire con uno strofinaccio
- lasciar intiepidire prima di procedere all’assaggio!