«Mantova mi generò, la Calabria mi rapì, e ora mi tiene Napoli; cantai i pascoli, i campi, i condottieri»
Da sempre il rapporto uomo –terra è stato oggetto di riflessione, di studio e anche fonte d’ispirazione. Celebre sono Le Bucoliche di Virgilio una raccolta di dieci egloghe con trattazione appunto, pastorale. Oggi che la transumanza è stata proclamata patrimonio dell’umanità, si cerca di recuperare le tipologie e qualità dei formaggi che i pastori producevano direttamente nelle zone di pascolo e facevano stagionare in particolari condizioni spesso dettate dalla necessità, come ad esempio quello di conservare il prodotto avvolgendole in particolari erbe, oppure la fabbricazione di appositi cesti, incentivando la pastorizia tradizionale a produrre con le stesse tecniche di una volta.
Facendo delle ricerche sul mio territorio di Ruoti, ho trovato una vecchia memoria del 1875 sulle norme e consuetudini zootecniche raccolta dall’avv. Francesco Salinardi, che tratteggia con straordinaria chiarezza la civiltà agro-pastorale e la cura riservata alla conservazione del territorio. Si legge che l’anno per il pascolo ha tre stagioni: la Vernotica, la Statonica e, l’Autunno. Esse servivano al computo dell’età del bestiame e, regolavano con rigide norme le epoche dei trasferimenti, le modalità del pascolo e, la classificazione ed apprezzo dei pascoli.
Da più di duecento anni, l’importanza della zootecnica e la consistenza degli allevamenti a Ruoti hanno mantenuto livelli notevoli, però è cambiata la composizione delle mandrie: sono aumentati i bovini e scapito degli ovicaprini; inoltre è quasi scomparso l’allevamento brado. Queste variazioni hanno comunque trasformato in modo radicale la qualità dei formaggi. Ai tempi dei nostri nonni, essi avevano il profumo delle stagioni, il massimo era a maggio, per i prati in fiore, il minimo a settembre, per l’arida pastura estiva.
Con l’allevamento in stalla i formaggi hanno cambiato sapore, sono sempre uguali, non hanno più differenze stagionali e, spesso livellano in basso la qualità per effetto della concorrenza e del bisogno di ridurre i costi. La qualità di una volta e, i sapori più tradizionali e genuini si trovano invece nelle produzioni riservate all’autoconsumo, e Ruoti ha il vanto di riprodurre nel fiordilatte e nei formaggi a pasta filata, ancora quei profumi e quelle caratteristiche grazie al latte fornito dai piccoli allevatori che ancora praticano il pascolo.
Fornire gli strumenti in grado di riscrivere le tecniche, la qualità e soprattutto le finalità della riproduzione dei beni, è il punto di partenza per rinnovare e rigenerare le nostre risorse e le nostre ricchezza e, per accrescere e migliorare le economie locali.