Petali viola e stigmi rossi, un fiore così bello e una spezia così pregiata: lo zafferano. Parlare di coltivazioni di zafferano in Basilicata può risultare per qualcuno qualcosa di innovativo. In realtà questa spezia è presente nella nostra regione già a partire dal 900 quando gli arabi vi si insediarono. Per questo motivo, lo zafferano, più di qualsiasi altro prodotto è parte della nostra tradizione.
Lo sa bene Giuseppe Montesano, tricaricese che, dopo una serie di studi ha investito su quest’oro viola dando vita, insieme all’azienda agricola di Tiberio Tassinari, a “Zafferano Collina Lucana”.
Giuseppe, la coltivazione di zafferano qui in Basilicata, era stata abbandonata per molti anni, tu sei stato il primo a riprenderla. Come mai hai deciso di puntare su questo prodotto?
Negli ultimi anni ne sentivo spesso parlare in tv e mi sono incuriosito. Ho studiato per 2 anni, ho approfondito tutti gli aspetti perché volevo che il mio zafferano fosse perfetto. Oggi posso dire con orgoglio di esserci riuscito. Nel 2017 ho depositato il marchio “Zafferano collina lucana” presso la Camera di Commercio di Matera.
Dalle tue parole di evince il forte desiderio di ristabilire il legame con la tradizione lucana, non a caso, stai “lottando” affinché lo zafferano ottenga il marchio DOP, giusto?
Giustissimo! Ci tengo molto a far capire che lo zafferano non è un prodotto nuovo, arrivato da poco, anzi, fa parte della nostra tradizione più del peperone crusco. L’hanno reintrodotto in Europa gli arabi ma già i greci e gli antichi romani ne facevano uso, persino nella Bibbia se ne parla.
Tricarico è una città arabo-normanna, abbiamo 2 quartieri arabi: la Rabata e la Saracena, quindi potete ben capire come la nostra terra ne fosse ricca. Credo che l’origine dello zafferano a Tricarico sia antecedente a quello di Navelli ( Aquila). Purtroppo con le guerre mondiali le coltivazioni sono state distrutte, ci sono stati 100 anni di buio prima che fossero riportate alla luce.
“Zafferano collina lucana” ha ottenuto tantissime lodi: è riconosciuto nella Classe I della scala dei valori di qualità, ha ottenuto da Hortus Novus (L’Aquila) il Marchio Repron per poter essere utilizzato anche in ambito farmaceutico ed è stato inserito nel registro “Eccellenze Italiane”. Che cosa rende il tuo zafferano così pregiato?”
Due sono i nostri punti di forza: la coltivazione e l’essiccazione. Per quanto rigarda il primo, le nostre coltivazioni sono del tutto naturali, impiantiamo i bulbi senza utilizzare alcun tipo di prodotto. Il nostro zafferano cresce completamente senza concimi e diserbanti. Altro passaggio fondamentale è l’essiccazione che, io pratico a basse temperature attraverso essiccatori ad aria piuttosto che a fuoco. Quest’ultimo infatti oltre a ridurne la purezza a causa delle ceneri, con il calore elevato tende anche a farne perdere le proprietà.
Tutti questi accorgimenti lo rendono un prodotto di qualità. Oggi siamo in concorso per il settore spezie agli “Chef Awards 2019”
” “…o se del mezzo cerchio far si puote triangol sì ch’un retto non avesse…” Lo stemma del tuo marchio si rifà a questa frase presente nel Canto XIII del Paradiso ( Diviana Commedia ) e noto come “Teorema di Dante”. Perchè questa scelta? “
Oltre allo zafferano, ho una passione per la matematica. Ho ricavato lo stemma del triangolo in una semicirconferenza da questo teorema per sottolineare il metodo razionale-euclideo. “Tutto ciò che si manifesta, deve essere dimostrato” allo stesso modo noi dimostriamo la qualità del nostro prodotto.
“Progetti futuri?”
Poichè Tricarico, Tursi e Pietrapertosa diventeranno patrimonio dell’UNESCO, voglio unire questi 3 paesi in un liquore. Userò lo zafferano di Tricarico, l’arancia staccia di Tursi e mi manca solo l’ elemento di Pietrapertosa ( che troverò a breve ) per creare quello che diventerà : il RABATANO.