I Falagoni di nonna Concetta – la madre di mia madre – sono calzoni ripieni di verdura, tipici della zona del Pollino e del suo paese: Noepoli. Questo piatto, adattissimo alle scampagnate ed alle gite fuori porta, rappresenta per me il mio primissimo approccio al mondo delle “verdure”. Quando ero piccola, non mettevo in bocca nulla di verde se non i “fagoni” (è così che li ho sempre chiamati) che mia nonna portava in grosse valigie di cuoio cariche di bontà: puccillati, cavzuncielli, taralli ed i miei amati falagoni. Immagini indelebili, sapori indimenticabili.
Ricordo che mia nonna preparava questi calzoni in più versioni: con la bietola, con la bietola e peperoncino e con le cipolle. Divini. Ricordo, soprattutto, che per distinguere quelli piccanti da quelli “dolci” faceva un “pizzico” sulla pasta, di modo che “i bambini” non corressero pericoli.
La ricetta che condivido qui è davvero preziosa e riguarda le dosi esatte che mia sorella, la grande, ha pazientemente pesato durante la preparazione intenta di mia nonna.
INGREDIENTI per circa 10 falagoni:
impasto
- 500 gr di farina 00
- 2 uova
- 80 gr di strutto (sostituibili con altrettanti grammi di burro o di olio)
- 100 ml di acqua
- 1 pizzico di sale
- 1 uovo + un goccio di latte per spennellare
ripieno
- 400 gr di bietola
- 1 peperoncino fresco
- olio evo qb
- sale qb
- 1 spicchio di aglio
PROCEDIMENTO:
- disporre la farina a fontana
- porre al centro le uova, il sale e lo strutto ammorbidito
- lavorare delicatamente con una forchetta in modo da mantenere intatti i bordi della fontana di farina
- incorporare gradualmente anche l’acqua continuando ad amalgamare
- impastare energicamente gli ingredienti fino ad ottenere un composto elastico
- avvolgerlo con della pellicola da cucina e lasciarlo riposare
- lavare e pulire la bietola eliminando dalle foglie le code più esterne e dure
- asciugarla e tagliarla a listarelle
- riporla in una ciotola e condirla con olio, sale e lo spicchio d’aglio schiacciato sotto il palmo della mano
- mescolare e lasciare insaporire: in questa fase la verdura ridurrà notevolmente il suo volume e rilascerà dell’acqua
- scolare la bietola e tenerla da parte
- riprendere l’impasto
- stederlo con un matterello fino ad avere una sfoglia spessa 2/3 mm
- tagliare dei grossi cerchi (io li ricavo impiegando una ciotola con diametro 15 – 20 cm)
- bucarne la superficie con una forchetta
- distribuire alcuni cucchiai di verdura sulla metà di ogni cerchio facendo attenzione ad eliminare lo spicchio di aglio
- tagliare a fettine sottili il peperoncino e sistemarne alcune parti sulla bietola in ogni falagone
- ripassare con un filo di olio
- ripiegare ogni cerchio a mezzaluna e sigillarne i bordi pizzicandoli verso l’interno
- spennellare ogni calzone con l’uovo sbattuto insieme ad un goccio di latte
- punzecchiare delicatamente la superficie di ogni falagone
- infornare in forno statico preriscaldato a 180° per 15/20 minuti controllando la doratura
- sfornare e coprire con un canovaccio: ogni calzone si sarà gonfiato durante la cottura e dovrà sgonfiarsi prima di esserte consumato
CONSIGLIO: i falagoni danno il loro meglio se consumati il giorno dopo. Il loro impasto è molto versatile ed adatto a numerose preparazioni salate e torte rustiche. Vi suggerisco vivamente di provarlo!